骏德词典 |【酒艺】白葡萄酒酿造

我们喝过的每一瓶葡萄酒，都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀，真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在，从种植到酿造装瓶大约需要经历生长约365天，发酵约90天，橡木桶存放约180~540天，本质上，酿酒就像在执导一部电影，它根据酿酒师的个人理解，塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。

自几千年前起，葡萄酒就开始陪伴在人类左右，它的酿造方法扑朔迷离，在史前洞穴和湖底城池中发现的葡萄籽经过碳14测定，证明了早在公元前7000年至公元前5000年，最早的人类就已经开始利用野生葡萄的浆果，并且掌握了压榨葡萄汁的工艺，时至今日。

白葡萄酒酿造

1. 破皮 / 压榨 / 分离果汁

白葡萄酒即可以用红葡萄又可用白葡萄酿造。在酿造白葡萄酒时，葡萄会先经过一次压榨以分离果皮和果汁。

2. 酒精发酵

白葡萄酒的发酵温度通常比红葡萄酒低，较低的发酵温度会减缓酒的发酵过程，有利于更多香味物质的产生。根据葡萄品种的不同，酿酒师会选择在不同的容器中进行（橡木桶或不锈钢发酵罐）。

3. 苹果酸-乳酸发酵和橡木桶陈年

根据葡萄品种和酿造工艺的不同，部分白葡萄酒会选择苹果酸-乳酸发酵工艺和橡木桶陈年；苹果酸-乳酸发酵可以减缓酒的酸度并为白葡萄酒增添了奶油般的口感，橡木桶为白葡萄酒增添单宁和烘烤风味。

4. 澄清 / 稳定 / 装配

葡萄酒在完成发酵时会比较浑浊，需要经过一些澄清的过程。但也有些顶级的葡萄酒不需要经过这样的过程，因为酿酒师和酒评家认为这会破坏酒的特点。

且随着时间的推移，所有的酒均会发生变化，酿酒师根据酒款的实际情况决定是否需要在装瓶前进行酒石酸稳定和微生物稳定。