骏德词典 |【酒艺】红葡萄酒酿造

我们喝过的每一瓶葡萄酒，都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀，真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在，从种植到酿造装瓶大约需要经历生长约365天，发酵约90天，橡木桶存放约180~540天，本质上，酿酒就像在执导一部电影，它根据酿酒师的个人理解，塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。

自几千年前起，葡萄酒就开始陪伴在人类左右，它的酿造方法扑朔迷离，在史前洞穴和湖底城池中发现的葡萄籽经过碳14测定，证明了早在公元前7000年至公元前5000年，最早的人类就已经开始利用野生葡萄的浆果，并且掌握了压榨葡萄汁的工艺，时至今日。

红葡萄酒的酿造

1. 种植和收获

酿酒的葡萄藤往往种植在

比较贫瘠和排水性能较好的土壤上，

生长期在数年至数十年之间，

有的甚至达到上百年之久。

2. 葡萄破皮和浸渍

酿酒葡萄在破皮之前一般会把葡萄的梗去掉。

破皮之后的原液会和葡萄皮一起浸渍。

在这个过程中，葡萄皮当中的色素

扩散到整个葡萄酒中。

3. 发酵工艺

发酵过程当中，酵母将

葡萄酒原浆当中的糖分转化成酒精。

如果酵母能够将红葡萄酒当中的糖分

全部转化成酒精，那么这种红葡萄酒

就被称为“干红葡萄酒”。

4. 压榨工艺

发酵过后的红葡萄原浆

会再次经过压榨机进行第二次挤压。

气囊式压榨机可以保证不压碎葡萄籽

致使太多不必要的单宁渗透进葡萄酒当中。

5.澄清、过滤和装瓶

从发酵到罐装，红葡萄酒会在酒窖里

经过四个月至四年不等的陈年时间，

极少一部分酒的陈年时间更长。

很多红葡萄酒会在这段时间装在橡木桶里雕刻风味。

陈年妥当的葡萄酒在进行澄清之后可以装瓶上市销售；

也会有一些葡萄酒为了增添酒体，

会不进行澄清而直接装瓶。

在喝用这些没有澄清过的葡萄酒时，

应该先将其放入醒酒器里，撇掉固体残渣。