骏德词典 |【酒艺】香槟酿造法

我们喝过的每一瓶葡萄酒，都经历繁复的酿造工艺以及漫长的时间沉淀，真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会懂得一瓶葡萄酒的价值所在，从种植到酿造装瓶大约需要经历生长约365天，发酵约90天，橡木桶存放约180~540天，本质上，酿酒就像在执导一部电影，它根据酿酒师的个人理解，塑造葡萄酒的酒体结构、味道、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。

法国流传着这样一句话：真正的香槟酒只来自法国的香槟地区，香槟区不适宜酿造进餐时饮用的静止葡萄酒，却是酿造起泡酒的佳地；这里凉爽的气候条件和石灰石土壤是决定香槟酒优良质地的主要因素，加上300多年的酿造经验和深且寒冷的白垩土质地窖，也是得天独厚的先决条件。

香槟酿造法（Methode Champenoise）又可称为起泡酒之极致酿造法。大多数香槟酒是无色的，尽管用于酿造香槟的葡萄中有三分之二都是红葡萄。为了避免葡萄破皮造成葡萄汁染色的风险，禁止使用机械采收，葡萄也不会经过除梗或者破碎的过程，防止葡萄因长途运输而受到损伤，会尽可能快和近地送去压榨，为达到这个目的，通常压榨都在葡萄园中进行。

压榨的过程需要尽可能地精细且轻柔，因为葡萄被压榨的力度越大，就意味着颜色物质或其他物质被提取出来的可能性也就越大（如单宁）。为保证品质，香槟的酿造有着严苛的榨取比例，每160公斤葡萄只能压榨出102公升葡萄汁，其中前82升就是Cuvée，剩余的20升就是Taille。

生产者通常会将来自不同村庄不同葡萄品种的Cuvée和Taille分开来发酵和贮存，在发酵开始之前会使用沉淀法将葡萄汁进行澄清，将所有的杂质、果皮、籽等都沉淀到槽的底部，将非水果气味的产生程度减少到最低，随后将葡萄汁转移至温控的不锈钢桶中进行，但某些生产者会用橡木槽或者橡木桶来发酵其中或者所有的酒。这种方式产生的基酒是完全干型的，酸度很高且酒精度适中，大多数酒都会经过苹果酸乳酸发酵，这个取决于生产者所要酿造的酒的风格。

混酿完成后，在酒中加入发酵液体（酒、糖、酵母菌、酵母营养物质等的混合物），而后用有塑料内嵌的瓶塞将瓶子封口。再平放在阴凉的酒架上，温度保持在10-12℃之间，进行六到八周的二次发酵。糖份再次转化成酒精和二氧化碳，但这次发酵前酒瓶已封口，使得二氧化碳溶解到酒里面从而产生气泡。发酵过程结束后，酵母菌会在瓶底形成酒泥沉淀物，经过数月或数年时间的酒泥接触，酵母自溶至酒中，从而增加酒的风味，如面包、饼干和一些烘烤的风味。

经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会使用转瓶和吐酒泥的这两个过程除去。转瓶就是通过将酒瓶从水平的位置非常缓慢地移动到倒立垂直的位置。酵母沉淀会沿着瓶身一侧缓慢滑动至瓶口处，传统情况下是需要转瓶者手动实施的，酒瓶开始水平放置在A型木孔架上，转瓶者每天会非常轻柔地转动酒瓶，并小幅上调瓶子接近完全垂直状态，整个过程需要长达八周时间。随着机械化的发展，这一步骤也逐渐被机器取代。

等所有酒瓶垂直倒立后，沉淀物集中在瓶口等待吐酒泥（除渣）工作。这项步骤的精髓在于把沉淀物去除的同时，不让酒瓶里的气泡损失。将酒瓶的颈部插入冰冷的盐水溶液中使其冰冻，而后将酒瓶翻转到正常的竖直状态，冰冻的酒会将成固定在瓶口，此时将封口去除，瓶中溶解的二氧化碳所产生的的压力会将冷冻的酒弹出，同时沉淀物也会被带出，从而使的香槟酒液澄清。

由于有少量酒随着这一步骤流失，此时将酒瓶朝上摆正补添入一些酒液。添入酒液主要是以原调配的酒和蔗糖的混合液，它是用来平衡酒中的酸度，并且有利于各种风味的产生。随后马上用橡木塞封瓶。软木塞的完全密封才可使香槟保存很好，瓶塞的材质必须选用最上乘的树皮木材质，并加以铁丝固定，才能抵抗瓶内压力。