骏德词典 | 【本源】莎当妮（Chardonnay）

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种，而常见的白葡萄品种为莎当妮（Chardonnay）、白苏维翁（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、赛蜜蓉（Sémillon）、特浓查曼娜（Gewurztraminer）等。

莎当妮（Chardonnay）别名霞多丽，欧亚种，原产自法国布根地。它是一款非芳香性葡萄品种，葡萄园的特色和酿酒技术等会极大地影响莎当妮酒的风格。莎当妮适应性强，能广泛地亲和世界各产区的气候，以带泥灰岩的石灰质土壤为最佳；早熟、果粒小、皮薄且易破碎、产量高、较易管理。主要种植产区集中在法国布根地、澳大利亚、新西兰、加利福利亚、智利、阿根廷、南非等。

寒冷地区，如夏布利（Chablis），莎当妮会呈现口感细腻，令人振奋的高酸，丰富的矿石风味，绿色水果（苹果、梨）混合柑橘类水果的香气，具有非常不错的陈年潜力，该产区甚少在酿酒过程中使用橡木桶，即便使用，也会做到不掩盖其本身的口感和浓郁的果味。在炎热和温和气候地区，呈现桃子和柑橘类水果的混合香气，略带甜瓜味。酒体会非常饱满，酒精度高且酸度低。莎当妮在酿造过程中经常使用苹果酸乳酸发酵，使得果酸和香气更柔和并且能增加黄油和榛子的风味。

许多莎当妮在发酵乃至熟化过程都在法国或美国橡木桶中进行，这一过程增加了酒中的单宁，并且使得口感更为醇厚，并增添了烤面包和坚果的风味（不同的橡木桶风味有所区别）。除此之外，莎当妮在酿造过程中也可能应用酒泥搅桶工艺，增加酒体的饱满度和复杂度。酿酒师常用搅桶工艺，在带酒泥陈酿的葡萄酒在发酵结束后的一定时间内搅动桶底，令酒液与酒泥充分接触。